嘉州(嘉州壹号院)

封面新闻记者 叶海燕

食在四川，味在乐山。对于好吃嘴们来说，乐山是必须要去“打卡”的美食圣地之一，这里琳琅满目的小吃让人垂涎欲滴。不过，最正宗的乐山钵钵鸡、甜皮鸭、麻辣烫、跷脚牛肉是怎么做的？

8月30日，封面新闻记者从乐山市餐饮行业协会获悉，乐山组织专家开发了《乐山钵钵鸡制作》《苏稽跷脚牛肉制作》《牛华麻辣烫制作》《乐山甜皮鸭制作》等四个专项职业能力考核规范，目前考核规范已通过专家评审。

钵钵鸡

甜皮鸭

据了解，乐山现有证照的餐饮21641家，其中获得餐饮许可的餐饮有9529家。牛华麻辣烫、跷脚牛肉、甜皮鸭、豆腐脑、钵钵鸡等乐山本土特色美食，早已走出乐山，名扬四海。一到节假日，各个餐馆、小吃店门前都是顾客排着长队的火爆场景。

“乐山的餐馆有很多，同一种美食，不同的餐馆做出来的品相、味道都略有差异。为大家能吃上一口正宗的乐山小吃，这就迫切需要建立健全乐山市特色美食原料、生产制作标准，为特色美食的制作提供科学、规范的技术支撑，促进乐山市特色菜品走上规模化、连锁化、产业化的发展道路。”乐山市餐饮行业协会秘书长代勇刚表示。

四个专项职业能力考核规范，由乐山市嘉州美食文化研究院联合高校、美食行业协会、乐山具有代表性的餐饮企业共同研究制定。代勇刚以乐山甜皮鸭制作工艺要求为例，进行了介绍。“根据考核规范，要有运用优质鸭子、香辛调料、麦芽糖等加工制作成色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、卤香浓郁的地方风味特色菜肴的能力。规范从操作、安全与卫生、选择原料及初加工、炒糖色、卤制、油炸与挂糖5大方面的操作进行考核。”

考核规范经相关部门审核后面向社会发布，达到法定年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。鉴定方式采用技能操作考核采取现场实际操作方式，考核成绩均实行百分制，成绩达60分鉴定为合格。技能操作考核时间不少于120 分钟。考核通过后，由有具备相关资质的第三方机构发放职业技能证书。

据悉，乐山市嘉州美食文化研究院是由乐山市民政局批准成立、隶属乐山市商务局直管的四川省乐山市第三产业服务类行业组织。研究院致力于 “乐山味道嘉州菜”理论建设、文化研究、标准制定、品牌打造、产业发展、人才培养，建立“乐山味道嘉州菜”理论体系。因此，申报《乐山钵钵鸡制作、牛华麻辣烫制作、苏稽跷脚牛肉制作、乐山甜皮鸭制作专项职业能力考核规范》项目上有着非常好的基础和十分突出的优势。

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