承包食堂有多赚钱？“鼠头鸭脖” 母公司年营收直逼海底捞，覆盖全国超700个高校

高校食堂“鼠头鸭脖”事件终于水落石出，一直隐藏在“鸭脖”背后的食堂承包商也浮出水面。 　　食堂这门生意究竟应该怎么做，再次成为摆在大众面前的难题——安全、好吃、便宜，真的是“不可能三角”吗？ 　　食堂界的海底捞：投资涉19省，在营食堂项目1000+ 　　在大众认知中，“食堂是门好生意”，这个评价不仅涉及食堂本身的盈利模式，同时也暗指能够承包食堂的企业往往拥有更强的“关系”和“人脉”。 　　因此，在江西通报鼠头鸭脖事件调查处理结果后，大众对于背后机构的好奇心也与日俱增。 　　6月19日，据纵向新闻报道，涉事食堂供应商为江西中快后勤服务有限公司，据国家企业信用信息公示系统，江西中快由深圳中快餐饮集团控股。 　　这次事发在江西的中快餐饮其实也起家于江西南昌。 　　据深圳中快餐饮集团的公众号介绍，创始人李平金是江西庐山人，于1994年在南昌承包万寿宫的工商处食堂起家，随后在1995年拿下南昌蓝天学院（现名江西科技学院）的食堂招标，切入高校市场。2004年，该集团通过收购一家深圳公司，进军全国。 　　2016年，集团董事长李平金被中国教育后勤协会伙食管理专业委员会授予“高校伙食突出贡献人物”荣誉称号。 2017年，中快集团成为中教后勤协会高校餐饮社会化服务“规范化研究课题小组”成员。 　　根据2023年天津市江西商会公众号推送，中快餐饮集团的经营理念是“星星之火可以燎原，关键在于每个细节”，而这股“星星之火”目前已经在全国范围蔓延。 　　据最新消息，该公司全国各省市有45家子公司，员工4万余人，承包经营超过1000个食堂，服务于学校、医院和企事业单位等，每天提供500万人次用餐，是全国团餐行业前三强。 　　据中国教育后勤研究报道，截至2022年12月，清华大学、复旦大学、中国科学技术大学、天津大学、南开大学、同济大学、北京交通大学、四川大学、东北大学、西北农林科技大学、中国海洋大学、新疆大学、南昌二中、北京大学附中等均为该集团服务对象。 　　如此大规模的布局也带来了不错的营收，去年11月，媒体“团餐界”曾发布了一篇对中快餐饮董事长李四星的采访，稿件中称，中快餐饮全国范围内在营高校食堂项目700多个，中快餐饮年营收规模直逼海底捞。 　　海底捞2022年业绩公告显示，海底捞2022年年度收入约为人民币347.41亿元。 　　2022年上海陕西商会走访中快餐饮集团上海分公司时，市场总监王增强表示：“上海陕西商会是一个非常好的平台，给予了中快餐饮大力的支持，帮助公司短时间里在上海打开了局面，拓展了人脉，为今后的发展打下了良好的基础。”除上海陕西商会、天津市江西商会外，中快集团也曾接待海南省九江商会、常熟市江西商会等领导。 　　承包食堂，最好做也最难做的餐饮生意 　　虽然几乎每个中国人都接触过食堂，但食堂的外包规则却并不为人所熟知。 　　目前国内食堂经营模式主要分为两种：一是“自主经营”模式，二是外包（托管）模式。前者主要指企业或学校自行建设、运营食堂，盈利不是主要目标，为职工和学生提供服务才是目的。但这种往往服务质量比较有限。 　　工业化的本质是更加细化的劳动分工，因此在食堂这一个环节“专业的人做专业的事”是目前主要发展趋势，也就是外包（托管）模式。 　　这其中又分为三种：以食堂档口为承包对象的外包模式、以整体风味餐厅为承包对象的外包模式、以整体学生基本伙食堂、清真食堂为承包对象的外包模式，其中风险指数逐渐增加，对企业的责任心、诚信意识和业务水平都有很高要求。 　　从类别来看，食堂是一种餐饮生意，但由于服务对象的特殊性，这门生意天然有一定的垄断性，客源稳定，从这个角度来看无疑是一门好生意。 　　据中新经纬报道，当前全国80%以上的高校通过外包方式引入社会餐饮企业为学生提供膳食服务。而根据中国饭店协会的统计数据，2016年-2020年我国团餐市场规模持续增长，市场总规模已从2016年的0.9万亿元提升至2020年的1.5万亿元，复合增速达13.6%。2020年我国百强团餐企业团体膳食收入为1026亿元，同比增长10.4%。其中中小学团餐市场增长最为突出，达到了惊人的44.8%。 　　但与此同时，食堂也面临更高的评判标准——安全、好吃、便宜。 　　但从商业的角度来看，这三者似乎构成了一个“不可能三角”。因此新闻中不乏看到“食品安全”问题与食堂挂钩。 　　2020年9月10日，云南威信一中平桥校区食堂被曝蔬菜有腐烂现象、多个泔水桶装满剩饭剩菜、清洗过的蔬菜和土豆放置场地不规范、餐盘中有虫。 　　20022年6月，河南省登封市一家中学给学生提供的营养午餐，致使学生们集体呕吐，最终100多名学生送医。 　　这些事件背后均与食堂外包公司有关。虽然“食堂外包”是“让专业的人做专业的事”，但在实际操作过程中，引入外包企业中常因招标规则设计和潜规则因素，出现“劣币驱逐良币”现象。有不少机构和学校往往在收到不菲的承包费后便成为了“甩手掌柜”，而见利忘义的食堂承包者，则瞅准空子以次充好、漫天要价。 　　食堂本应该是一种机构向员工/学生提供的福利项目，但如果连食品安全这样的基础问题都不能保障，又何谈“福利”。在这门特殊的生意中，“机构/学校”与“承包商”享有同样的责任与义务。