粽子甜咸不一，各地风情各异

编者的话：又是一年端午至，岁逢此时，包粽子、熏艾草、挂菖蒲、赛龙舟……人们以不同方式在这个重要的日子里打下文明的烙印。彩缕碧筠粽，香粳白玉团。千百年来，端午食粽的文化在中国生生不息，已成了中华民族影响大、覆盖面广的民间饮食习俗之一。如今，食粽文化也逐渐传播到国外，而且根据当地的风土，演变出各式各样的粽子。秘鲁“胡安尼”，食材来自亚马孙雨林在南美洲秘鲁的亚马孙地区，也流行吃“粽子”。当地人把这种美食叫作“胡安尼”。胡安尼不论是从外形、食材，还是做法上，都与中国的粽子如“孪生姐妹”。同我国的粽子一样，胡安尼的主要食材也是糯米。不过胡安尼更接近我国南方的肉粽，亚马孙地区的人们喜欢在糯米中加入腌制好的鸡肉或其他肉块。胡安尼最精华的部分当数亚马孙地区独有的可可那调料。这种调料起源于亚马孙雨林中的原始部落，是用新鲜椰肉、香菜叶，和当地一种名为茶拉皮他的辣椒混制而成。除了可可那，芭蕉叶在制作胡安尼时同样必不可少，这种叶子在亚马孙雨林随处可见。当所有食材和佐料准备就绪后，就可以开始制作胡安尼了。先在芭蕉叶上铺一层糯米，放上腌制好的鸡肉，配以些许豌豆或胡萝卜丁，再加入可可那调料，之后需要再铺上一层糯米，最后将芭蕉叶包裹起来，用绳子系紧，这样就可以下锅了。蒸煮30分钟至1小时，直至糯米熟透，取出后稍微冷却一下，就可以打开芭蕉叶食用了。同粽子一样，胡安尼的口感也很新鲜软糯，还带有芭蕉叶淡淡的清香。由于加入了可可那等亚马孙当地香料，胡安尼的糯米里蕴含着浓郁的椰香。连同略带辛辣的口感，让食客的呼吸从里到外都散发出亚马孙雨林的热带气息。胡安尼的诞生和秘鲁亚马孙地区土著部族的历史息息相关。据说，胡安尼这个名字来源于当地一个传说。曾经有一位叫胡安的年轻男子，他是亚马孙地区首领的儿子。为了向神灵祈求好收成和繁荣，他创造了这道菜肴，并将其分享给部落的其他成员。不仅他的祈求得到了上天的应验，整个部落也通过这道美食的分享变得更加有凝聚力。从此这道美食迅速传播开来，成为亚马孙地区的特色美食。泰国：“芭掌”咸，“吉掌”甜在泰国，当地华人华侨将端午节的习俗保留至今，在农历五月初五这天过“芭掌节”。泰语发音的“芭掌”类似潮州话的“肉粽”，是由广东潮汕地区、海南等地移民泰国的华侨带过来的叫法。在“芭掌节”这一天，最具代表性的庆祝活动就是祭拜祖先和吃粽子。源于中国潮汕地区的端午食俗，与泰国风味发生碰撞，形成了独具特色的泰式粽子“芭掌”和“吉掌”。类似于国内粽子的“南咸北甜”，泰国的粽子也有小巧玲珑扎成串的碱水甜粽“吉掌”，和个头大、用料丰富的“芭掌”。 甜粽“吉掌”源于潮汕地区的栀粽，本身呈棕黄色，没有其他馅料。因为碱水粽“吉掌”本身近乎没有味道，泰国人会蘸白糖食用。制作“吉掌”的碱水独具泰国特色：将榴莲的皮烧成灰烬再泡水，形成天然食用碱。将糯米泡入碱水中数十小时，包入粽叶后再用沸水煮近4小时，让“吉掌”中的糯米不再有颗粒感，变得晶莹剔透，口感细腻且弹性十足。 相比于“吉掌”，记者在曼谷唐人街粽子摊位上看到更多的是大个头的“芭掌”。“芭掌”有咸有甜，用料丰富。咸口肉粽“芭掌”更为常见，馅料主要有咸蛋黄、板栗仁、香菇、猪肉、虾仁、芋头等，类似国内南方的肉粽。在粽子摊位上，摊主拿出一块牌子向记者介绍“芭掌”的馅料，配文是泰语“最美味的芭掌”。在制作过程中，“芭掌”的糯米会配上煮熟的花生以及泰国辣椒等泰式香料一起翻炒，让粽子更加入味。除了在端午节吃“芭掌”和“吉掌”，泰国人日常生活中也有外形类似粽子的甜品。芭蕉叶包裹着糯米、呈长条状的甜品，是泰国人早餐中搭配咖啡的不二之选。馅料中的糯米加入了泰式甜点的标志性椰奶，以及香蕉、榴莲等果蔬。经过烘烤，芭蕉叶的香沁入其中，糯米的口感层次更加丰富。港澳流行养生粽虽然粽子多年来是人们回忆里的温暖，但因现今粽子款式多样，难免会有不健康的元素存在。当下热门的肉粽、猪油豆沙粽脂肪含量高，蛋黄粽则胆固醇、盐分过高。豆沙、枣泥粽含糖量高，含有鱿鱼、干贝、鲍鱼等馅料的粽子嘌呤含量较高。相比以上多款让人望“粽”兴叹的粽子，养生粽仿佛是一股清流。养生粽的概念近几年开始在香港和澳门流行，最主要的原因有两点。首先，由于文化和生活节奏变化，港澳地区的一些人现在已经没有端午节要和家里人一起吃粽子的习惯。他们很多时候都是在端午节前后两个星期，如同中秋节吃月饼一般，在朋友或家庭之间互相赠送粽子，品尝不同款式和味道，新奇的养生粽在这时往往很受欢迎。第二个原因，近年来，特别是疫情前后，大众都更加注重健康。所以，养生粽的出现正是顺应了人们对健康的需求。养生粽的材料五花八门，但这些材料有几个共同的特点，素食、有机等。在澳门，就有融合了食补养生概念，以有机糯米、松茸、牛肝菌等材料制成的养生粽。该款粽子特别为崇尚健康或素食的人士而设。松茸有助于肠胃蠕动，加强精力；牛肝菌则清热养血，还可以预防流感。在此基础上，外层再裹上比一般糯米更加健脾的有机糯米。这些材料加在一起，互补长短，相得益彰。另外一个例子，是香港推出的养生五谷豚肉粽。这款粽子将多种健康谷物，如燕麦、荞麦、红豆、薏米、小麦、糙米，混合在颇有嚼劲的黑白糯米中，配上顶级豚肉及咸蛋黄。这种配搭在传统的口味中放入健康的食材，形成一种美妙的平衡。多种谷物的加入首先会减少豚肉和咸蛋黄的比例；其次，这样的混合会大幅度减少不健康元素的比例。除此之外，还有十谷粽、八宝粽、南瓜粽等。养生粽的概念也已经国际化。例如，早前就有韩国籍的厨师烹制了韩式养生粽：以泡菜作为原料，制成韩式泡菜养生粽。新加坡娘惹粽鲜艳夺目端午节吃粽子是新加坡人的一个传统，当粽子遇上娘惹族群，便演变成在东南亚深受欢迎的娘惹粽。早期的娘惹将自身的饮食文化融入到华人的饮食当中，因此在粽子内裹上了猪肉、香菇、冬瓜糖，加上用各种香料和虾米炒香的酱料，再放入一片青翠欲滴的班兰叶。娘惹粽虽然同样使用五花肉作为主要馅料，但味道和鲜肉粽的味道却有很大不同，口感是咸中略甜，而且感觉不到油腻。这种粽子依靠冬瓜糖调出甜味，用芫荽粉、白胡椒等代表性南洋香料加上豆酱炒制成微辣和浓郁的酱料，再配上肉丁的鲜，味道的层次感很强。与传统粽子直接用生糯米包馅下锅蒸不同，娘惹粽的另一个特色是包粽子的糯米不是生的，需要热加工一下。一些制作者会先将浸泡好的糯米混合椰浆蒸熟，包好粽子后再下锅蒸一遍，充分入味。也有制作者把浸好的糯米加点盐和苏打粉，热油锅，放洋葱，然后倒入糯米翻炒，炒到粘锅就好。有一些娘惹粽的一角或是一部分是蓝色的，那是因为娘惹们喜欢把一种可食用兰花放到清水里搅煮成靛蓝色汁液，将其用作天然色素。兰花经日晒变成干花，只需放入滚烫的水煮上10分钟，即会变成天然的蓝色色素。加工好的糯米分成两个部分，一份大，一份小，小的那部分糯米里倒入兰花汁浸泡。包粽子时先在底部填入1大勺蓝米，1小勺白米，然后把2大勺的馅料填入，再铺上2大勺白米，左右两角各放上一小撮蓝米，盖上一片香兰叶。这样，亮丽的蓝色糯米配上晶莹的白色糯米，宛如娘惹服饰一样，鲜艳夺目。既是视觉上的享受，也是味觉上的满足。也是因为如此，娘惹粽子里最受喜爱的就是兰花粽。【环球时报驻秘鲁特约记者 白 冰 环球时报驻泰国特约记者 赵以纯 环球时报驻澳门特约记者 吴肇邦 环球时报驻新加坡特约记者 辛 斌】