无糖饮料的未来：天然与精简

（原标题：无糖饮料的未来：天然与精简）正值盛夏，高温天气持续，这正是饮料消费的旺季。然而，近日部分饮料中含有的人工甜味剂阿斯巴甜却因致癌传闻登上热搜首位，引发了广泛热议。6月29日，据路透社报道，两位知情人士透露，最常见的人造甜味剂之一阿斯巴甜将在7月被世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（IARC）宣布为“可能致癌物”。随后，国际饮料协会委员会（ICBA）在官网发文表示公共卫生主管当局应警惕这一观点，因为它与数十年来高质量的科学证据相矛盾，参考低质量的科学研究得出的结论可能误导广大消费者，并期待对阿斯巴甜更广泛、更全面的食品安全审查。但无论最终结果如何，这都引起了消费者对人工甜味剂的安全性的担忧。在当前全球控糖减糖的大趋势下，无糖饮料路在何方？这是一个值得思考的问题。饱受争议的阿斯巴甜阿斯巴甜是什么？哪些饮料里面含有阿斯巴甜？阿斯巴甜的化学名称为天门冬酰苯丙胺酸甲酯，由化学家在1965年研制溃疡药物时发现，甜度是普通蔗糖的约200倍。尽管阿斯巴甜有强烈甜味，但热量几乎为零，而且没有糖精那样的苦味，因此被食品工业视为代替蔗糖的甜味剂。迄今，阿斯巴甜在食品中的使用已在英国、西班牙、法国、意大利、丹麦、德国、澳大利亚和新西兰等近100个国家获得许可。然而，围绕阿斯巴甜对健康的影响，数十年来争议不断。2006年，欧洲拉马奇尼基金会发布的研究显示，实验鼠长期摄入每公斤体重100毫克的阿斯巴甜，可引起多种癌症，包括淋巴细胞瘤、白血病、神经鞘瘤。但美国和欧盟委托有关机构审核评估了这项实验的原始数据后否认其结果解释，不认可阿斯巴甜有致癌作用。接着，美国“公众利益科学中心”在2013年发表声明说，动物实验发现阿斯巴甜可能导致白血病、淋巴癌等癌症，它不应出现在食品供应体系中。不过，联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）及美国食品药品管理局（FDA）等此前评估认为阿斯巴甜对动物无致癌作用。此外，阿斯巴甜作为甜味剂使用还存在着另一项比较明确的健康风险。“事实上，阿斯巴甜一直是被警示苯丙酮尿症患者不能食用的，前段时间还被世卫组织提醒阿斯巴甜无益于控制体重。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受媒体采访时表示。苯丙酮尿症（PKU）是一种常见的氨基酸代谢病，是由于苯丙氨酸（PA）代谢途径中的酶缺陷，使得苯丙氨酸不能转变成为酪氨酸，导致苯丙氨酸及其酮酸蓄积，并从尿中大量排出。其临床主要表现为智力低下，惊厥发作和色素减少。由于阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，因此苯丙酮尿症患者应避免摄入含有阿巴斯甜的食物。市面上销售的诸多打上“无糖”标签的食品、饮料，实际上不少都使用了阿斯巴甜等甜味剂。就无糖碳酸饮料而言，目前主要是可口可乐和百事可乐两大品牌旗下的产品有添加阿斯巴甜。据不完全统计，可口可乐无糖汽水、可口可乐纤维+、雪碧纤维+、芬达零卡、百事生可乐（日本进口）、百事轻怡可乐等6款产品均含有阿巴斯甜等甜味剂。然而，据《阿斯巴甜丑闻震惊了韩国的零糖业》，可口可乐韩国和乐天证实他们的无糖可乐不含阿斯巴甜——“食品和饮料公司Coca-Cola Korea、Hite Jinro和Lotte Wellfood表示，他们的产品都不含阿斯巴甜。”另一方面，本刊也发现，健力宝、無卡工坊、北冰洋等品牌的多款无糖汽水饮料基本上未使用阿巴斯甜作为甜味剂。而在今年4月官宣上新可乐味气泡水、主打“一样好喝但没糖”的元气森林，也发布微博表态“元气森林全线产品不含阿斯巴甜”。实际上，企业使用何种甜味剂，主要依据其产品的配方、味道、口感、成本、稳定性、安全性等因素，与此同时，这也一定程度上反映出企业对待消费者的态度。天然甜味剂“势头”正劲艾媒咨询发布的《2023年中国无糖饮料行业研究及消费者洞察报告》显示，2015~2022年中国无糖饮料行业市场规模逐年增长，由22.6亿元飙升至199.6亿元，预计2023~2027年将持续放量增长，市场规模有望达748.9亿元。无糖饮料的兴起和风靡，主要得益于甜味剂的使用。依据来源的不同，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工甜味剂。天然甜味剂虽然一直都存在于自然界，但最先被应用于食品工业的却是人工甜味剂。众所周知，人工甜味剂就是通过人工合成的方法制造的产品。人工甜味剂自1879年第一代产品糖精被制造出来后，经过一百多年的发展，又相继涌现甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等多代产品，直到1993年纽甜的问世，已经更迭到第六代。然而，人工甜味剂一直受到各种“诟病”。糖精被实验证实安全性较差，存在多种致病风险，且在加热环境或酸性环境下易呈现不稳定特征，风味也普遍较差。1972年，美国食品和药物管理局已把糖精从公认安全的食品添加剂清单中删除。甜蜜素在美国、日本、加拿大、英国等发达国家目前已全面禁用，在我国也有使用量限制，符合使用量限制的仍可以在食品和饮料中使用。此时，天然甜味剂开始就进入了人们的视线。相比于名字充满了化学味的人工甜味剂，天然甜味剂是从天然植物中提取的，例如甜菊糖、罗汉果甜苷以及赤藓糖醇等。“天然甜味剂和人工甜味剂都属于食品添加剂，如果按照食品添加剂国家标准来使用，可以认为都没有安全问题。”江南大学食品学院教授华霄公开表示，“但如果在长期摄入的情况下，可以认为天然甜味剂更健康，因为天然甜味剂已经在自然界长期存在，其结构更容易在各种代谢途径中被代谢掉，不会累积在人体内。”目前，对于大部分的天然甜味剂均未设定ADI值（每日允许摄入量，是指人或动物终生每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量），而人工甜味剂均已设定相应的ADI值。有券商认为，随着消费者健康意识的不断提高，天然甜味剂受更加广泛的关注，这也体现在天然甜味剂的使用占比上。天风证券研报的数据显示，人工合成甜味剂的使用占比出现明显的逐年降低趋势，而天然甜味剂的使用在快速增加。英敏特数据显示，在2010～2020年的十年间，天然甜味剂的使用占比逐年提升，由2010年的8.16%提升至2020年的29.41%。在天然甜味剂中，甜菊糖发展劲头较好，雀巢等多家公司发布了含甜菊糖的产品，喜茶也推出了使用低卡甜菊糖的饮品。另一种天然甜味剂——赤藓糖醇也属于“明星级”的产品。最先带火它的，是“网红爆款”元气森林。元气森林的气泡水之所以具有差异化优势，比其他气泡水口感更好，赤藓糖醇就是关键。赤藓糖醇的味道与其他很多高甜度甜味剂相比，口感更加自然，热量相对其他糖醇来说也更低。沙利文发布的统计数据显示，2020年至2024年，全球赤藓糖醇的市场需求会持续增长，年均增长率高达22.12%。可以说，在元气森林大火后，赤藓糖醇也跟着成了当下最火的代糖原料。科学与技术开始在饮料中陆续使用赤藓糖醇等天然甜味剂的不止元气森林一家，农夫山泉、康师傅、依能、伊利等多家头部品牌也在悉数在列。然而，甜味剂的更新换代也带来现实的困难，企业一边要顺应消费者对健康饮食更高的追求，一边还要应付高昂的成本。中国科学院大数据挖掘与知识管理重点实验室发布《2021中国无糖饮料市场趋势洞察报告》显示，人工甜味剂的主要优势在于“价甜比”，即获得单位甜度口感的价格相对很低。比如，甜度是蔗糖的7000~13000倍的纽甜，它的价甜比只有0.06元/甜度，即获得一单位甜度的成本只需6分钱；而这次争议的“主角”阿斯巴甜价甜比也只有0.75元/甜度。相比之下，天然甜味剂的价甜比要高得多。赤藓糖醇的价甜比达到了20元/甜度，即获得一单位的甜度需要花20块钱。这是因为天然甜味剂大多为低倍甜味剂，获得甜味口感的成本远高于高倍甜味剂，从而增加了制造企业的生产成本。因赤藓糖醇、巴拉圭茶提取物等配料成本高于市面上其他无糖可乐配料成本，元气森林推出的“元气可乐”售价在4元/瓶左右，而市面上500ml无糖可口可乐、无糖百事可乐的售价在3元/瓶左右。事实上，元气森林的可乐产品也经历过从初期的被质疑到现在的火爆。对价格稍高但更加健康的饮料产品的接受，背后除了得益于消费者整体收入有所提高外，更是因为消费者对于健康饮食的进一步渴求。消费者黄先生对《消费者报道》表示，“在了解到市面上的甜味剂有人工和天然之别后，代糖后，在购买食品饮料时更倾向于选择配料表中选用天然甜味剂的产品，价格贵一点可以接受。”《2021中国无糖饮料市场趋势洞察报告》也显示，品牌与消费者对于代糖的挑剔，让人工合成甜味剂市场份额逐年萎缩，更多消费者表示，比起价格，更愿意为较为健康与安全的天然甜味剂买单。精简配料表是“上策”无糖饮料未来的出路在哪里？更多使用天然的原料是大势所趋，但精简配料表无疑更为重要。随着时代更迭，人们对食品添加剂的安全使用争议越来越大，若长期过量摄入，都会对人体造成损害，尤其是儿童和孕妇。“不允许小孩每天都喝可乐、吃零食，因为配料表里面的各种色素、防腐剂、还有一些其他不怎么认识的化学成分都不太让人放心。”有家长向《消费者报道》表示了担忧。目前，配料表是消费者唯一可以窥见饮料内容物的“窗口”，之所以对配料表公开作强制性要求，并写在食安法条里，其实就是希望消费者能在购买前去进行筛选和甄别。6月29日，在#阿斯巴甜致癌#话题下，新华网发起了“购买食品时看配料表吗？”的投票，截至6月30日8时，有33.67%的网友表示“必看”，46.59%的网友表示“有时会看”。有网友表示，“喜欢配料干净的食品，配料越简单越好。”实际上，也正如网友所想，对于同一类产品，并不是配料表越长越好，相反，配料表越简短越好。以无糖可乐为例，从配料表来看，零度可口可乐食品添加剂有10种，百事可乐有12种，元气森林有8种。其中，零度可口可乐、雪碧、大窑等均有添加阿斯巴甜或者安赛蜜作为甜味补充。据悉，倍受关注的元气森林可乐用天然代糖赤藓糖醇取代了争议较大的人工代糖阿斯巴甜，用天然的柠檬酸取代目前普遍使用的柠檬酸钠，用巴拉圭茶提取物取代传统可乐的人工咖啡因。同时，该款可乐不含苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂，属于可乐味苏打气泡水。实际上，要完成配料表的升级迭代，需要花费不少的心血和功夫。元气森林相关负责人表示，饮料企业为了将配料表减少一个字，背后往往要付出上亿元的成本支撑。毫无疑问，配料表“天然”和“干净”是饮料企业创造差异化的重要法宝，也是占领年轻消费者心智、获取好感的选择。