山东博山(鲁菜溯源话博山)

　　地处鲁中山区腹地的博山，饮食文化底蕴深厚，源远流长，是鲁菜的重要发源地，“博山菜”是鲁菜的重要组成部分，被中国饭店协会确定为鲁菜四大派系之一——“鲁中派”，与济南派、胶东派、孔府派一起组成了鲁菜体系。

　　博山菜以其鲜明的地域地理和历史文化特点、独具风格的烹调技艺和宴席规制，成为鲁中地区饮食文化的代表，世称“鲁中菜”。中国饭店协会在《2006中国鲁菜发展情况调查报告》中对鲁中菜的评价为：“以‘中国鲁菜名城’博山为代表、以淄博饭店为龙头的鲁中菜，菜品制作十分注重汤头的运用，其中沤底菜、鸡汁系列菜肴在国内独树一帜，特色鲜明，风味独特……在传统的‘四四席’基础上，不断研制开发出以齐国遗风为主要内容的中国名宴，进一步丰富和发展了鲁菜的文化内涵。”

　　齐风鲁韵

　　“中国鲁菜名城”是博山区的重要名片。博山菜馔起源于民间，宴席格局上与孔府宴相互渗透，在风情上水乳交融，在格局上一脉相承，故有齐风鲁韵之说，加之与京城宫廷御膳诸多人文交流的元素，更加丰富了博山宴席的内涵，呈现出了京韵鲁味的特色。

博山名吃豆腐箱子

　　山东古为齐鲁之邦，博山菜的溯源，要从春秋战国时期开始，甚至还要追溯到夏、商、周时代。据史书记载，早在春秋战国时期，齐国的都城临淄和鲁国的都城曲阜，当时都是具有相当规模的繁华城市。百家争鸣，首创于稷下；六艺流芳，传播自鲁中。当时齐国是春秋五霸之首、战国七雄之一。王室贵胄、商贾富豪讲究饮食，直接刺激着烹和调的迅速发展。博山（古称颜神）的位置，虽隶属齐国却处于齐鲁两国交界之地，是处于通往鲁国的咽喉要道，同时受到两国文化的熏陶和影响，尤以风俗习惯及饮食兼具两国特点，所以常说，博山菜既有齐风又有鲁味。

　　博山宴席

　　在齐鲁文化的影响下，博山宴席格局百年来一直盛行三台席、四四席、六六席。四四席是四拼盘、四大件、四行件、四饭菜。四四席因其具有许多优点而经久不衰，既有齐风又有鲁味，又不失京韵鲁味的特色；既有地域性的特点，又有鲁菜的文化内涵，堪称礼仪规制的活化石，目前为山东省非物质文化遗产。它又是博山地域文化在饮食方面的具体特色体现。所以，不论是饭店食府还是民间庖厨，都喜欢用这种宴席格局。

　　四四席的上菜程序和孔府宴如出一辙，在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什。四四席讲究制汤，汤是鲜味之源，最好的汤就是清汤和奶汤，尤以聚乐村饭庄的清汤菜著名。

　　再创辉煌

　　博山产业的兴盛促进了饮食业的发展。博山自新石器时代至商周时期就有人类在此繁衍生息。长期以来，这里经济繁荣、饮食兴旺，形成了以琉璃、陶瓷、煤炭为支柱的产业结构。三大支柱产业的兴盛，促进了地域经济的迅猛发展，至明清时，饮食及各行业已进入鼎盛时期，这是促成博山商贸餐饮业空前繁荣的内部条件。据《博山商业志》介绍，仅从清咸丰年间至民国，博山较有名气的餐馆，如海同春、双盛居、公合馆、同心居、聚乐村饭庄等就达20余家。

　　新中国成立以后，特别是改革开放以来，以博山菜为代表的鲁中菜系，在深厚的传统基础上继承发扬，使已成熟的宴席格局日臻完美，大小店铺发展到2000家。清梅居、聚乐村、石蛤蟆被国家商务部认定为首批“中华老字号”，万杰国际大酒店等4家餐企被命名为“中国餐饮名店”，博山假日酒店荣获“国际餐饮名店”殊荣；博山翰林食府的相府圣宴等10台宴席被评为“中国名宴”；还有34个“中国名菜”、13个“中国名点”、17个“中华名小吃”、47个“山东名小吃”、57个“淄博名小吃”。

　　人才辈出

　　博山地域人才辈出，也是促成商贸餐饮业空前繁荣的外部原因。博山从明至清，代有人出，很多都在京师为官，这些人一直和家乡保持着密切的联系，从而给家乡带来了较快的商业信息及诸多的文化元素。如博山名叫“胡同”的街巷很多，正是明清以来受北京影响的痕迹。

　　博山地域虽小，但人杰地灵。仅明清期间，博山方圆之地就涌现出了6位尚书、两代帝师。明宣德帝师、吏部侍郎王让首开博山文教之风；清康熙帝师、内秘书院大学士孙廷铨，曾任兵、户、吏三部尚书，身居要位，声望显赫，故人称孙国老。康熙帝亲书“为帝者师”匾额相赠。他五十几岁便辞官归里，闭门谢客，焚香著书，写成《颜山杂记》等书籍流传后世。他的一大贡献就是给家乡带来了正统的京师文化，特别是饮食文化。相传其还乡时，还将皇帝御膳房的菜谱带回了博山，结合当地的食材及口味精心打造，遂成今日博山菜之精髓。为此，有人曾撰文推崇孙廷铨为京韵鲁味博山菜的奠基人。博山传统名菜豆腐箱，其来历溯源就和他有关。

　　孙廷铨之长子孙宝仍也是在清皇宫从事饮食的政务管理者，在这种和皇家饮食有关的机构中耳濡目染多年以后，孙宝仍与其父一样，将京味文化带给家乡博山。清末樊彬的《燕都杂咏》中有一句“茶汤了无味，久笑大宫庖”的诗，提到了光禄寺的茶汤。现在的博山，尤其在纯农区，冬天冲碗茶汤喝，真是唾手可得，据说就是孙宝仍从光禄寺将这一技术带回来的。

　　孙宝仍的女婿、孝妇河畔三大历史文化名人之一的诗人赵执信，自幼才华出众，18岁考中进士，被选入翰林院，为官10年。后因观演《长生殿》被罢官。在以后的50年间，他游历全国各地，写出了1037首诗歌、72阕词、97篇文章。加之他见多识广，把天南地北的所见所闻带回博山，这其中不乏和饮食相关的名言至理、调配之法。

　　清初，清宫成立了养心殿造办处，其中就有琉璃作坊。博山乃琉璃之乡，很多能工巧匠被征调进京，为宫廷制造御用器物而服役，历代都未间断，在这种与京城大融合的群居生活中，一批批工匠们役满后回到家乡，为博山的饮食文化增添了诸多京味元素，对博山宴席格局的准确定位起到了很大的促进作用。

　　博山有资料可查的名厨有近百个，包括王广镛、周训成、冯兰谱、李永昌、栾玉琢、王德汉、高良德、赵增仁、栾相圃等老一辈厨界名宿泰斗，带动促进了博山菜的传承和发展。

　　（刘凯 综合整理）