腐乳(乡味｜云南牟定：“小腐乳”做成“大产业”)

编前语：产业兴则农村兴，农村兴则国家旺。习近平总书记在2022年中央农村工作会议上强调，“产业振兴是乡村振兴的重中之重，要落实产业帮扶政策，做好‘土特产’文章”。当前，全国各地发展农村特色产业，扎根“土”，体现“特”，形成“产”，从发展产品向发展产业转变，从追求数量向追求质量转变，从发展一产向一二三产融合转变。做好“土特产”文章，根在水土、在农民、在文化，其中蕴含着乡村产业振兴的美好图景。

新华网推出大型融媒体报道《乡味》，记录各地做好“土特产”文章的鲜活故事，呈现“一村一品、一镇一业、一县一特”的产业发展新格局，一起去看新征程上乡村振兴的生动实践。

新华网昆明4月18日电（罗春明 张玛睿）云南省楚雄彝族自治州牟定县素有“豆腐乳之乡”的美誉，在当地，几乎家家的餐桌上都会有一碟腐乳，其外表油亮鲜艳、块状完整、厚薄均匀，内里白嫩绵密、入口即化、油香四溢，人们或直接用腐乳佐饭，或制成蘸料享用。

小小腐乳，不仅是慰藉牟定人的“乡味”，如今还发展成当地的“大产业”，有力推动了乡村振兴。

油亮鲜艳、香气四溢的牟定腐乳（3月8日摄）。新华网 刘东摄

百年乡味 “小腐乳”成“大产业”

牟定腐乳起源于明清时期，至今已有300多年历史。在牟定人的记忆中，长辈们几乎都会腌制腐乳，吃饭时都要就着腐乳下饭，“不然感觉缺了点什么”。

薪火传承，百年乡味。得益于当地优良的水质、得天独厚的气候条件、独特的传统制作工艺、特殊的发酵菌群，牟定腐乳具有了不可复制的风味。这道舌尖上的美味，也成为当地群众实现就近就业、增收致富的新路径。

走进云南羊泉生物科技股份有限公司的发酵车间，发酵香气扑面而来，豆腐整齐排列在晾晒架上，在阳光的照射下金黄璀璨，工人们忙着给豆腐翻面，让其发酵得更加充分。

今年47岁的周丕琼是发酵车间主管。2009年，周丕琼进入公司工作，对她来说，这份工作既赚得到钱又顾得了家，“一开始工资1000多元，现在每个月能稳定收入4000多元。”靠着这份收入和丈夫在外打工的收入，周丕琼夫妻俩把两个孩子送进了大学，她坚信未来的生活会越来越好。

工人在车间内制作腐乳（3月8日摄）。新华网 刘东 摄

该公司成品包装车间副主管施光琼也靠这份工作每个月有了3000多元的收入，“上班离家很近，出去打工也未必见得比家门口好。”施光琼说。

如今，牟定腐乳已经走出牟定，销往云南省内以及全国各地，成为带动群众增收的支柱产业。统计数据显示，截至2022年底，全县从事腐乳加工的龙头企业有15家，其中，有10家获云南省重点农业龙头企业称号，有2家拥有绿色食品证书，有1家通过新三板上市。

原料种植 富农兴村促发展

据统计，2022年牟定全县腐乳企业共生产腐乳1万吨，实现产值3.1亿元。巨大的产值背后，是一条围绕腐乳展开的产业链。

制作美味的牟定腐乳，需要用到的原料有菜籽油、大豆、辣椒、花椒等。据牟定县农业农村局相关负责人介绍，为了降低企业生产成本，并充分发挥腐乳产业的带动作用，牟定县大力推广相关作物种植，提出“力争腐乳原材料绿色种植基地面积稳固在10万亩以上，建设‘一村一品’腐乳原材料绿色种植专业示范村组20个”的发展目标。

“县里鼓励种植腐乳的原材料，2020年我就开始规模化种植花椒。”牟定县启建水产养殖有限责任公司负责人周启建告诉记者，目前他种植了10000多棵花椒树，脱壳加工后的花椒主要供应县里的腐乳企业，2022年纯收入30余万元。

周启建介绍，为种植花椒，他从村集体流转土地，40年的承包费用约为15万元，“除了通过流转土地增加村集体收入，还带动附近村民来基地务工，一年用工2000多人次，每人每天收入85元左右。”

牟定县农业农村局相关负责人介绍，2022年，依托“牟定腐乳”的品牌优势，牟定县带动发展黄豆、辣椒、花椒、油菜等作物种植，实现产值6.5亿元，成为富农兴村的重要途径。

腐乳原料油菜种植基地（3月8日摄）。 新华网 刘东 摄

不仅如此，当地的腐乳企业还自建原料基地，云南牟定彝乡妹生物科技股份有限公司总经理徐德明告诉记者，公司自建原料种植基地700多亩，采取“公司+基地+农户”的模式，带动老百姓种植大豆、辣椒、油菜籽等腐乳生产所需的原材料。

“每年种植及收割期间，带动就业劳动力人数可达9000余人次，同时产品的生产加工每年也带动5000余人次。每年支付劳动报酬130万元以上。”徐德明说，自建原料基地模式把产业有机融合起来，既增加农民收入，也保证了生产原料的稳定供给和绿色品质。前不久，该公司参展的彝乡妹牌牟定腐乳（油腐乳），荣获了第二十二届中国绿色食品博览会金奖。

三产融合 腐乳香气飘更远

如今，牟定腐乳的美名越来越响亮。2015年，“牟定腐乳”获国家地理标志产品保护；2021年，“牟定腐乳国家地理标志产品保护示范区”成功获批筹建。现拥有“云南老字号”“云南省著名商标”“云南省名牌农产品”等多项荣誉。

腐乳晾晒（3月8日摄）。新华网 刘东 摄

但牟定人对腐乳的雄心不止于此。为进一步擦亮“牟定腐乳”这块金字招牌，牟定县成立了腐乳产业发展工作专班，编制了《牟定县腐乳产业高质量发展三年行动方案（2023-2025年）》《牟定腐乳产业发展激励奖补方案》，为全县腐乳产业发展做足支撑；大力培育龙头企业，依托腐乳协会，培育了省级农业龙头企业7家，州级农业龙头企业6家，专业合作社7家。同时，牵头搭平台开拓市场，通过“云品出滇”、“云品入沪”、电商平台、展会宣传，全面推介牟定腐乳，通过举办相关大赛，促进牟定腐乳品质整体提升。

接下来，牟定县将按照带动一产、培强二产、延伸三产的发展理念，通过打造原料种植基地、建设电商平台，依托“腐乳一条街”、“腐乳商城”，建设牟定腐乳及绿色农产品加工园区，做大做强腐乳精深加工。

工人在封装腐乳产品（3月8日摄）。新华网 刘东 摄

同时，牟定县正全力推进打造“腐乳小镇”，加快建设集观赏原料成长美景、体验腌制加工过程、品尝腐乳特色风味于一体的乡村旅游体验区，形成一产带动农民增收、二产持续扩大规模、三产融合文化旅游的“三产融合”发展格局。